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Probamos el Mejor chocolate del mundo


 

 Por Andrea Arbelaiz


La cuarentena, o esta reclusión obligada, nos obligó a incorporar muchos nuevos hábitos. La informatización extrema es uno de ellos. Confieso que cuando me llegó la invitación, mi primera reacción fue negarme, como a muchos zooms a los que me han invitado. Pero la propuesta era por demás tentadora. Se trataba ni más ni menos que de catar los mejores chocolates del mundo. Imposible resistirse. Así que con mi mayor curiosidad me sumé al grupo convocado por Pacari, entre los que participaron periodistas gastronómicos, reconocidos chefs, sommeliers y el Embajador de Ecuador Juan José Vasconez.

El anfitrión fue Santiago Peralta, fundador de la empresa que a base de puro cacao elabora delicias merecedoras de 330 premios internacionales y ganadoras del podio del Mejor chocolate del mundo. Con la pasión con la que explicaba su metier poco a poco nos fue cautivando y las dos horas de cata se volaron frente a la pc. Tal vez el mayor gancho de atención haya sido algunas de las grandes verdades que manifestó: “Estamos acostumbrados a relacionar al chocolate con imágenes de los Alpes Suizos y de vacas pastando en praderas, y nada está más lejos de la verdad. El cacao viene de países como el nuestro (también de Africa) y de lugares selváticos. Por ello un día, me propuse lograr que lo que es de Latinoamérica, sea reconocido por su calidad y su origen”.

Con años de pruebas y esfuerzo hoy Pacari se elabora como chocolate orgánico  bajo 4 normas de certificación de calidad. Su logo es un dibujo americano que data de unos 5000 años y la palabra proviene del quichua que significa, amanecer, comenzar a ver claro.

“Lo elegimos porque representa esto que me ocurrió. Empecé a ver con claridad las riquezas de mi tierra natal y su potencial”, expresa Peralta.

Al igual que las buenas vides, el cacao de calidad proviene de árboles añosos, que dan frutos con gran expresividad aromática y de sabor. Como otro grano cercano, el café, se cosecha a mano, se seca y fermenta para que luego tome la forma comercial con la que todos lo conocemos.

Sus mejores chocolates proviene de una zona al norte de Ecuador, donde  se expresan 1.500.000 árboles que ofrecen un magnifico blend de cacao. Como no se los puede clasificar por separado, se los define genéricamente como Arriba Nacional, algo así como el terroir de mayor excelencia. Además de la vegetación y las bondades de la naturaleza, esta zona está minada de volcanes que lanzan cenizas, lo cual enriquece el suelo y brinda una particularidad inigualable al cacao. De allí proviene uno de sus más preciados chocolates, el de la provincia de Esmeraldas.

La cata de estas delicias exige poner en movimiento los sentidos, al igual que los vinos. Al olerlo, se siente pleno, cremoso y refiere a un clásico aroma, aunque tiene 0% de agregado de leche. En boca (hay que dejarlo un rato para que se disuelva, sin masticar) es delicado, cremoso, con toque de nuez y algo de banana madura, por supuesto sin asperezas. Este producto, sin embargo, resulta algo corto en boca, quizás porque tiene 60% de cacao y el resto azúcar.

De toda la gama probada, en la votación final se llevó todos los aplausos el que los invitados consideramos el mejor de todos: el chocolate Raw con 70% de cacao. Hay que probar sin dudas esta delicia que se disfruta en 40 países del mundo y fue elegido para degustar en la Primera Clase de una exclusiva aerolínea como Emirates. Es bien complejo. No huele a chocolate clásico sino más bien a pasto recién cortado, a madera, a heno. En boca resulta pleno, algo más amargo, algo astringente, pero muy cremoso, con notas como cardamomo, pimienta y tabaco que estallan en la boca y regalan un placer tan especial que resulta casi imposible no terminarlo por completo. En 2012, fue elegido el Mejor chocolate del Mundo y no es casual. Además de ser delicioso, tiene 10 veces más polifenoles que un chocolate normal, por lo cual resulta muy beneficioso para el sistema circulatorio y como generador de endorfinas, las hormonas del placer y el bienestar.

La colección es amplia, con casi 60 productos entre los que está: Lemongrass, con notas cítricas; Guayusa, una hierba pariente cercana de la yerba mate; Pink Salt, con sal de Cusco; Passion Fruit (maracuyá) y otra perlita: el de rosas, que a mi gusto también fue espectacular ya que la sutileza de flores en boca nos trae recuerdos de jardines floridos, de infancia, de perfumes de abuelas y de polveras, pero sin opacar en absoluto la alquimia justa que no enmascara el sabor pleno del cacao.

Por ahora son pocos los lugares donde se los puede encontrar en Argentina, pero la buena noticia es que están. La otra buena noticia es que el chocolate, como los vinos, permiten maravillosos maridajes con espumantes, vinos blancos, Portos, vinos complejos, ron y hasta whisky. Es cuestión de animarse y despabilar el espíritu sibarita para descubrir un nuevo camino que sin dudas será sólo de ida.

 



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