QUESOS

Como armar una tabla de Quesos y maridar con Vinos





Muchos mitos rondan en torno a los quesos ¿Se consumen sòlo con tintos? ¿se cortan todos de la misma manera? ¿Cuàl es la temperatura de conservación? Estas y otras dudas las respondemos en esta nota, con el asesoramiento de un experto que llegó al país en representación de una de las compañías productoras  màs grandes del mundo. 


Cuenta la leyenda que el queso, como muchos alimentos deliciosos que disfrutamos hoy con naturalidad, fue descubierto por casualidad hace más años de lo que podemos imaginar. Un pastor sumerio, 10 mil años antes de Cristo se aventuró al desierto con leche como su única provisión transportada en el estómago de una de sus ovejas sacrificadas. Después de horas de calor, cuando quiso beber se encontró con un material sólido, cuajado, producto del contacto con las bacterias animales. Así comienza la historia de este preciado alimento que se saborea  en todo el mundo, sin excepción. A los ratones les fascina el queso, pero parece que aún más a los humanos ya que en el planeta se producen màs de 6 mil tipos de quesos y  5 millones de toneladas al año, siendo Asia, con  India y China a la cabeza los mayores elaboradores, luego Europa y por último América. 

En nuestro país,de norte a sur, los argentinos degustamos  a razón de 12 kilos per capita al año, mientras que Francia y Alemania no se privan de nada y trepan a los 26 kilogramos. Aunque cueste creerlo y la imagen de nuestra llanura pampeana nos relaciona con vacas, carne, tambos, leche y algunos hábitos como la picadita previa al asado o las tablas con cerveza ente amigos, solemos caer en ciertos errores al momento de servirlos, cortarlos, conservarlos y hasta maridarlos.

Philippe Dumain es francés, experto en análisis sensorial de quesos y llegó a el camino lácteo después de muchos años de trabajar en inmunología y virología. “Hay encuentros que son mágicos –recuerda el especialista – conoci a Robert Lynxe, el maestro de la ganache y creador de La Maison du Chocolat y para mí todo cambió. Èl me enseñò a descubir el placer que genera conocer más de estos alimentos. Otro de sus mentores fue Roland Barthelemy, Jefe de Guilde Internationale des Fromagers, quien lo introdujo en este camino que tomó sin poner nunca más el pie en el freno.

Hoy recorre el mundo asesorando  como miembro del grupo Savencia (mayor compañía productora de quesos Premium en el mundo)  y enseñando pautas de excelencia que van desde la elaboración hasta el traslado, conservación, corte y servicio de los quesos.  Dentro de sus propósitos está colaborar para que Argentina cuente en 2018 con una  Cofradía de Maestros queseros y asì  empezar el camino de perfeccionamiento en todas las vìas de expendio de este preciado lácteo. De todos modos, no nos privò de algunos de sus secretos para que los consumidores empiecen en casa a degustar “como se debe” los quesos:

-la parte màs baja de la heladera es correcta para conservar quesos duros o semiduros. Con màs frìo se resecan.

-Si hace mucho calor, no deben estar a temperatura ambiente. Hay que refrigerarlos de lo contrario comienzan a liberar materia grasa.

-Para armar bien una tabla de quesos hay que incluir entre 5 y 7  variedades que evolucionen en estructura: uno de pasta fresca, de pasta blanda, otro de pasta enmohecida, otro semi duro y duro. Acomodar los suaves afuera y los intensos en el centro.

-respetar en el servicio la tri fermentación: vino, quesos y pan.

-El corte es vital ya que no todos se cortan de la misma manera (ver infografía) El corte debe incluir corteza y corazón para apreciar bien su completo sabor.

-es mejor cortar el queso frìo y servirlo a temperatura ambiente. 

-para limpiar el paladar, se puede consumir un trocito de manzana verde entre bocado y bocado para cambiar de variedad. 

-una buena tabla incluye nueces, almendras, uvas. 

El maridaje de quesos y vinos es otro tema que siempre despierta debates. Al respecto Philippe es categórico: “hay que romper las reglas tradicionales como aquella que decía que el queso se sirve con vino tinto”. Hay cientos de matices pero básicamente podemos decir que:

a)un queso azul puede ir muy bien con uno dulce, tipo Sauternes. Un vino tardio con alta graduación de alcohol. Un azul, aunque cueste creerlo, también va muy bien con un tè, como la variedad Lapsang  Souchon.

b)Un queso azul muy fuerte u otro como el Gorgonzola se llevan de maravillas con un Oporto.

c)No hay que temer a la cerveza. Las tipo frutales como las de frutos rojos o con notas de ciruela se llevan armónicamente con un queso Brie.

d)El Camembert se marida perfectamente con una cerveza tipo Pielsen y hasta con gin

e)un queso de cabra marida con un fresco Sauvignon Blanc.

Y por último, como fiel amante de la buena vida, de la buena mesa y de los momentos gratos que enriquecen el espíritu, Philippe destaca que hay que prestar atención  èstos y otros detalles como música, ambientación y buena compañìa para que el Disfrute sea completo. 

 
  • Queso Azul combinable con tipos de vino como Zinfandel  y Jerez.
  • Camembert o Brie: vinos tipo Sauvignon Blanc
  • Chevre: Va bien con Gewürztraminer 
  • Roquefort: se combina muy bien con un Riesling, cosecha tardía.
  • Gouda: con vinos espumosos.
  • Queso de cabra y de queso Feta: Pueden ir con un Pinot Noir o tintos de cuerpo medio. 
  • Gorgonzola: Se puede combinar con un Zinfandel, Cabernet Sauvignon o un dulce Riesling
  • Cahill (Porter): Es un queso que se lleva bien con el Pinot Noir.
  • Cheddar: El Merlot es excelente para este tipo de quesos.
  • Fontina: Para el maridaje, es una buena elección combinarlo con un Barbera o Nebbiolo, vinos de cuerpo medio. Cepas de Italia.
  • Gruyere: con un Pinot Noir. 

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