Martin Rebaudino

Chef de Roux, alta cocina en Recoleta


Comenzó muy joven en la cocina y más allá de que el destino marcaba su camino (sus padres tienen un restó referente en La Cumbre, Córdoba) el chef ratifica que jamás se imaginó haciendo otra cosa que no sea cocinar. Hoy, luego de décadas de experiencia forjada en viajes, cocinas de alto nivel, pasantías e importantes premios, ofrece desde su local llamado Roux una cocina refinada, con calidad suprema y toques de decoración que hacen de sus platos obras de arte. Imperdible


Cuando Maartín Rebaudino repasa su carrera, inexorablemente vuelve a sus primeros pasos en La Cumbre (Córdoba) ciudad en la que nació y comenzó a dar sus pasos en la gastronomía. “En el restaurante de mis padres (que aún hoy sigue siendo un referente local) La Casona del Toboso, aprendí a cocinar rico y por sobre todo a buscar que el comensal quede satisfecho y feliz”, recuerda entusiasmado. Y también a las primeras técnicas de cocina que incorporó mientras se formaba profesionalmente. “El roux es la primera preparación que aprendí y aunque hoy se usa poco, lo elegí para bautizar a mi restaurante”, detalla este hombre que hizo cientos de cursos y pasantías y gracias a ese espíritu inquieto recorrió más de medio mundo. Martín Rebaudino recibió el premio al mejor Joven Chef en 1996, ganó el Gorro de Oro en 2003 y fue representante argentino para el Bocuse D’Or Lyon, Francia en 2005 y obtuvo el 1º Premio de Plato con Pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia.

La rigurosidad, excelencia y prolijidad de las cocinas de una y tres estrellas Michelin se le hicieron carne y hoy naturalmente lo pone en marcha en su local. “Soy muy exigente –dice-si algo no sale bien o como yo creo que debe ser, sencillamente lo vuelvo a hacer yo y con el ejemplo les muestro a los chicos del equipo como debe ser.  El servicio debe ser impecable del principio al fin”.

Esa alquimia de cocinar rico rindiendo honores a las técnicas clásicas y respetando la excelencia y calidad de producto es lo hace que su restaurante, de la esquina de Peña y Montevideo,  hoy sea un referente de cocina de calidad.

La carta es muy amplia e incluye desde pastas hasta carnes de caza y despunta una tecnología de primer nivel, a través del empleo de técnicas como cocina al vacío, cocciones prolongadas y hasta platos con dos cocciones como las codornices. 

En el 2015 abrió un espació denominado “Bajo Roux”, un pequeño y preciado ambiente en el subsuelo del local, que se ha acondicionado para guardar más de 1000 botellas de vino y para convertirse en el área privada del restaurante, donde degustar su distinguida cocina de autor. La propuesta gastronómica de Roux descansa en una cocina de primerísima calidad que invita a disfrutar de una experiencia diferente y para no olvidar. Los comensales son bienvenidos con una variedad de panes que llegan calientes a la mesa dado que los hacen al momento, algunos a partir de una masa madre y con harina integral: Ciabatta, Pan de Campo y Brioche, entre otros. La carta, claramente segmentada, despliega exquisitos manjares a cada paso que revelan el talento indiscutido de su mentor. De entrada, se destacan preparaciones  frías como el Carpaccio de pulpo español con papines andinos jujeños y pimientos de Cachi, Prosciutto di Parma (Gran Ducchesa- 24 meses de estacionado)  o Griviche, ensalada de mar con langostinos, mejillones,     chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura, entre otras.                                                                        




Para el comienzo, propone entradas calientes como  los Mejillones patagónicos a la marinera; Nido de Tagliatelli nero di Sepia, huevo de campo a 65º C, Cintas de calamar gigante del Cono Antártico y Chipirones malvinenses con perfume de limón y lemon grass o Mollejas crocantes de cabrito lechal de Quilino (Córdoba) con asadillo de berenjenas, carpaccio de setas y brotes de hojas de rúcula. Los Principales  sorprenden con preparaciones para todos los gustos: Ravioles de ossobuco con salsa de tomates, setas y azafrán del  Valle de Pomán (Catamarca); Bife black angus con papas confitadas crocantes con polvo de romesco y aligote;  Magret de canard a la pimienta rosa de Aguaribay de La Cumbre  (Córdoba) con zanahorias Rond de París y gel de naranjas  sanguíneas;   Atún rojo aleta amarilla del Ecuador con quinoa verde, puré de palta Hass y wasabi con refrito de tomates y azafrán del Valle de Pomán  (Catamarca).

Como puede comprobarse en la carta, Rebaudino le da vital importancia a la procedencia de los alimentos. “Busco la materia prima de los lugares donde se produce mejor y hay un sabor especial. El cabrito es un ejemplo –ratifica- ya que el de Quilino (con suelo salitroso) ayuda a generar una carne incomparable…única”


Rematan su carta los dulces: Cremoso de dulce de leche casero con tuile de miel; Membrillos de San Rafael (Mendoza) con queso Brie y helado de vainilla o Peras Williams a la naranja con cucurucho de helado de corintos de San Carlos de Bariloche y sopa de queso azul y mascarpone, entre otros.

Sin dudas, un espacio donde el deleite está garantizado del principio al fin.


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