COCINA JUDIA MODERNA

Mishiguene Fayer


Cocina judía moderna


Después de años de cocinar buscando una identidad, el chef  Tomás Kalika creó Mishiguene Fayer. Su propuesta se basa en una carta que utiliza cinco fuegos diferentes y busca darle una vuelta de tuerca moderna a la cocina de la bobe. Sofisticación, ambiente informal y sabores de lo más originales. 



Cuando uno piensa en cocina judía, es imposible evitar que ciertas imágenes acudan a la mente. Sin dudas pensamos en los Knishes, el los boios, kippes, guefilte fish y hasta falafel, es decir en aquellos platos más internacionalizados y los que ganaron la popularidad con las oleadas de inmigrantes a lo largo de los años. Buenos Aires cuenta con muchas rotiserias y panaderias que se especializan en estos platos, hasta servicios de catering que se piden por Internet. Pero también han surgido algunos restaurantes que procuran darle una vuelta de tuerca a lo tradicional. El caso más reciente es quizás la propuesta del chef Tomás Kalika que fue quien fundó hace algunos años Mishiguene (que en idish significa algo así como loco lindo) y que tras esa aceptación del público  se animó a sumar locura al proyecto y fundó recientemente Mishiguene Fayer, sobre la calle Cerviño, justo detrás de La Rural. El local es angosto y largo, con una impactante barra y con una propuesta de cocina más que interesante y para la que hay que ir dispuesto a probar algunas cosas bastante desconocidas, pero realmente gratificantes. Cinco fuegos son los que se usan para recrear una cocina judia moderna y con identidad: Mangal, Parrilla, Ahumador, Spiedo y Tannur. 

Kalika empezó a cocinar siendo muy chico y encontró su vocación en un kibutz en Jerusalén. Trabajó con Eyal Shani, cocinero emblemático en Israel y de ahi saltó a varios hoteles de Europa y también a cocinas de cruceros. Con todo ese aprendizaje volvió al país y confirmó su intuición: su lugar tenía que ser cocina judia, pero de la que impacte.

“En Mishiguene comés la cocina de la bobe, pero con técnicas más actuales”, adelanta este chef quien no duda en afirmar que sus platos son potentes y enérgicos. 

¿Qué se puede comer? Quien no tenga experiencia con estos platos o los nombres en Idish puede sentirse algo desconcertado. Si bien los mozos son súper cerviciales y ayudan a ahuyentar todas las dudas, es mejor concurrir al restó con un previo conocimiento de algunos platos. Por ejemplo: cocinado en Tannur (horno hebreo hecho de piedra y barro): KachapuriShakshuka: masa crujiente, salsa de tomates, queso de cabra, ricotta, mozzarella, huevo, zahatar y aceite de oliva.

El Mangal(antigua estufa usada en Irak, Turquia e Israel, algo así como la barbacoa al estilo turco) ofrece pieza de carnes asadas a las brasas, condimentadas con mix de especias y hierbas frescas. En Ahumador, puede salir un pastrón curado durante 10 días en lenta cocción al quebracho y al Spiedo, pichón de pollo marinado en vino blanco, aceite de oliva, limón persa, especias ras el hanut, ajo y cilantro. También cuarto de cordero asado condimentado con gremolata de almendras, albahaca, perejil, cilantro, mentra y ajo. Y por ültimo la Parrilla, nada desconocido para un argentino, pero funcionando con cortes no habituales para nuestros tradicionales asados: salchicha de cordero y codorniz son algunos de los que desfilan por este fuego. Quien desee festejar el Año Nuevo judio (Rosh Hashana)  rindiendo homenaje a sus raíces, bien puede elegir este lugar que además de recetas ancestrales ofrece un ambiente que tiene la dosis justa de sofisticación y de informalidad. 


Cerviño 4417, CABA

www.mishiguene.com


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