Arroz

Los pasos de un risotto infalible


Los pasos de un risotto infalible


"El arroz es la gran base de la cocina oriental " decia hace unos años un aviso televisivo. Y no faltaba a la verdad. Una cocina asiática sin arroz es casi impensable. Se lo consume solo o en preparaciones y adquiere otras formas como los fideos, papeles (para comer crudos, al vapor o con rellenos), en panes, harina, copos y galletas muy preciadas en dietas y regímenes. La preparación japonesa más difundida en Occidente es el sushi, de china el arroz frito y las sopas de Malasia. También algunos platos muy perfumados de la cocina tailandesa. De todos modos, por ser el segundo cereal más producido en el mundo, el arroz y sus derivados conquistaron otras tierras  y algunos platos popularmente conocidos son el risotto y la paella, pertenecientes a Italia y España respectivamente. Las diferentes colonizaciones hicieron que se dispersara y que,  inclusive, llegara hasta Gran Bretaña donde se aprecia el Kedgeree, heredado de los grandes días del Raj. En América se consume el arroz salvaje, el único originario de Norteamérica. 

Por nuestra historia forjada con la inmigración, muchos platos llegaron a Argentina al punto tal que en casi todas las casas hoy se cocinan éstas y otras recetas. De todos modos, por popularizarse ciertas variedades de cocción express, se ha perdido un poco el modo de preparación tradicional y también el conocimiento de las variedades que son más óptimas. Como regla general podemos definir que para lograr un buen risotto italiano la clave es elegir un arroz que tenga mucho almidón ya que esto le garantiza a la preparación el resultado cremoso tan buscado: que quede untuoso por fuera y más duro en el centro. Entre ellas las variedades arborio y carnaroli, muy típicas del norte del país del Dante, donde casi todos los platos incluyen este cereal, son la opción segura. 

Vale aclarar que, además, existen el arroz glutinoso rojo, el blanco de Calasparra (para paella), el integral rojo, el blanco de grano redondo, el basmati, el glutinoso tailandés, el integral de grano largo, el blanco de grano largo y cocción rápida y el marrón de grano largo. 

En Italia se produce en varias regiones. Por ejemplo en el Piemonte (norte) que es la tierra de la manteca, queso y leche y donde abunda la afamada trufa blanca se elabora el risotto tartufado Piemontese con trufa blanca de Alba. En la región de Liguria se prepara el risotto a la genovese con pesto hecho de albahaca ya que se trata de un área donde predominan las hierbas aromáticas. En Lombardia, también abunda el arroz y se popularizo el Ossobuco con risotto a la milanese cuyos ingredientes son carne, caldo, cebolla, azafrán, vino blanco, arroz y, por supuesto, abundante manteca. En la región del Veneto se hace el risotto al radicchio trevigiano, con una especie de achicoria típica, mientras que el Trentino Alto Adigio se lo hace con hongos como el risotto al Barolo con funghi ya que allí se elabora este vino a base de Nebbiolo y abundan todo tipo de hongos. 

Los pasos infalibles para preparar cualquiera de ellos son:

1-rehogar los ingredientes adicionales como la cebolla.

2-tostar el arroz elegido en esa base (arborio es el mejor)

3-agregar caldo

4-sumar manteca

5-añadir de a poco el vino removiendo con cuchara de madera.

6- dejar evaporar cuidando que el arroz no se seque

7- si se seca antes de terminar la cocción, agregar agua caliente.

8- añadir queso Parmiggiano para sumar cremosidad. Dejar descansar unos minutos.

9-agregar los ingredientes finales propios de cada risotto.



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