Ciudad de México. Colonia Roma, Polanco y Teotihuacan.


México lindo y sabrosísimo

 

Todo cambia y los lugares de moda para comer, no son la excepción. Así como en Buenos Aires en una época las salidas indiscutidas eran a la Costanera o Las Cañitas,  más tarde a Puerto Madero y hoy el polo de atracción se trasladó a Palermo Soho y Hollywood, la Ciudad de México no es diferente y hoy vive una migración y diversificación de sus paladares. En los años 90 el epicentro era la zona de Polanco, con sus embajadas, casas señoriales, plazas, árboles frondosos ,  locales de ropa de alta costura y exclusivísimos bares. Hoy, sigue siendo tan top como en aquella época y conserva lugares elegantes y muy distinguidos, con cocina clásica y refinada, pero la movida más trendy e innovadora (en su mayoria) se trasladó a Colonia Roma, lo que hoy es el circuito más cool para los mexicanos. Allí se encuentra en una casona reciclada, con mesas distribuidas a lo largo de los ambientes naturales de la mansión, el restaurante Rosetta, propiedad de la chef Elena Reygadas, el cual fue elegido entre los 50 mejores de Latinoamérica por la revista Restaurante. De su cocina emanan los platos finamente condimentados, pero con sutilezas de sabores para que nada resulte molesto al paladar. Un ossobuco sobre lecho de maíz puede parecer rústico, pero cocinado a su manera es una delicia que invita a pedir más. Reygadas utiliza productos de estación de gran calidad y alterna la impronta mexicana con la cocina internacional. Su formación fue forjada con estudios en el French Culinary Institute y trabajó muchos años en chef San Giorgio Locatelli de Londres (Colima 166)

El otro sitio que atrapa desde que uno pisa el lugar es Bowie, cocina con humo. Un trabajo muy bien logrado por chef Rodrigo Carrasco y que rompe con lo conocido. Allí, desde la entrada hasta el postre, todo está cruzado por esta técnica de cocción que en la antigüedad se utilizaba para conservar los alimentos. Los sabores son intensos, eso si, pero refinados al mismo tiempo. Carrasco emplea productos orgánicos o de mercados locales y cuida mucho la temperatura, el tiempo  y la humedad para lograr diferentes efectos. Los productos de mar llegan de Ensenada, Campeche y Tampico y las carnes de ranchos del norte del país. Hay alimentos ahumados tan diversos como la quinoa, los tomates, cebollas y hasta el guacamole. De su menú, que se puede elegir a la carta o bien una degustación, podemos mencionar chalupitas con short rib (de cocción lenta de 24 hs), vegetales y salsa demoritas (chile rojo); lubina ahumada en frío (pescado del Atlántico, con caviares al ajillo con limón y cilantro y también el ceviche de pulpo con leche de trigre negra y cenizas de chile. También hay lechón yucateco en recado negro o pasta de achiote que es una mezcla de especias popular en México. Suele incluir achiote, orégano, comino, clavo de olor, canela, pimienta negra, Tabasco, ajo y sal, al estilo de Yucatán, es decir con gran dominio de las especias. Como no podia ser de otra manera,el ambiente es relajado, con mesas de madera, sillas de metal y toda una impronta del norte de América. Para maridar se arriesgan aún más. ¡Whiskies! Escocés por supuesto y si tiene añejamiento y dejo ahumado, mejor. Los postres son realmente imperdibles ya que algunos incluyen caramelo quemado que puede parecer un defecto, pero no lo es ya que va de maravillas con el total del menú. ¿Otro imbatible? Canelón frío de mandarina con salsa de mezcla ahumado.

¿Más innovación? Se puede encontrar más sorpresas en la cocina de leña de Huset cocina de campo, propiedad del chef  Maycoll Calderón. Este cocinero se formó con palabras mayores como Carlos Arguiñano, Ferrán Adriá y Jean Georges Vongerichten y busca mimar lo que según sus palabras, es el último sentido que atendemos: “porque primero la comida entra por los ojos, luego por los aromas, el tacto y finalmente el gusto”. El espacio tiene un clima inmejorable que da tanto para reunirse con amigos como para una cena íntima. Instalado en una casona abandonada del barrio, está en una especie de patio en planta baja con mucha luz natural de día y con un tinglado cubierto de pequeñas lucecitas a modo de estrellas por la noche. El piso es de pequeñas gravas o piedritas (da la sensación de estar en un patio al aire libre) rodeado de paredes con enredaderas. Hay música funcional muy relajante y las mesas son de pino antiguo. El menú puede dejar boquiabierto, por ejemplo, con una entrada con una lechuga a la parrilla (sutilmente tostada) o con unos ñoquis ahumados. Entre sus favoritos está el róbalo del Golfo a la leña, con piel crujiente y las albóndigas de carne vacuna a la parrilla  con sofrito de jitomate, láminas de hinojo con queso cotija de Michoacán. Este espacio tan encantador se logra también con el servicio. No hay platos comunes sino recipientes stoneware hechos en un taller de cerámica experimental y utensilios de barro, tan pintorescos y con una rusticidad tan confortable que da ganas de llevarlos de souvenires.

 

Impronta sureña

 

De todos modos, aunque Roma es transitada por mucha juventud y comensales ávidos de sorpresas, Polanco también tiene algunos estrenos recientes con gran identidad y elegancia  que hay que visitar si se quiere capturar el espíritu gastronómico de las regiones de este país. Allí, desde hace unos meses funciona Guzina Oaxaca, restaurante&mezcal. Guzina es palabra de origen zapoteco y surgió por iniciativa del chef Alejandro Ruiz quien reconoce que su formación es empírica ya que, al provenir de una familia de campesinos, conoce muy bien los sabores genuinos de su tierra. “Mis constantes viajes al DF me hicieron notar que no había ningún restó con cocina de Oaxaca- dice- por eso decidí abrir un espacio que trabajara con productos de allí”. En Guzina los alimentos son llevados desde su tierra natal. Desfilan  los chiles de agua, los chilhuacles negros y rojos y el maíz blanco y azul, entre otros, y por ser una zona del Pacífico rica en pescados, hay dorado de mar y atún aleta amarilla, por ejemplo.

El mole negro es otra de sus especialidades y el pavo cocido a baja temperatura. Su mano derecha es el chef Carlos Galán quien reconoce que la cocina es “algo que me inspira y llena el corazón porque siento que de esta manera rindo homenaje a mis abuelos de los cuales aprendí el amor por este arte”, comenta.  Entre las exquisiteces con las que mima a exigentes comensales que buscan platos deliciosos están los rollitos de hoja santa con chapulines y el chile de agua relleno de ceviche y salsa de maracuyá. En Guzina los cocktails son otro atractivo para no perder ya que ponen especial atención en elegir los mejores agaves y en preparar tragos con mezcal de alto voltaje e intensidad. El ambiente acompaña la propuesta gastronómica y fue decorado junto a otros artistas como el pintor Amador Montes y el ceramista Omar Fernández. Un trabajo en conjunto para trasladar a Oaxaca en un ambiente interior tipico del sur del país. (Presidente Mazaryk 513, Polanco)

 

En las afueras

 

Quien visita la ciudad de México, además de la casa azul de Frida Kahlo, el Zócalo, el Templo Mayor y miles de museos que tiene la ciudad, difícilmente deje afuera del itinerario una experiencia de cerca con las Pirámides de Teotihuacan. A 80 km de la ciudad estas riquezas arqueológicas  regalan una experiencia inolvidable. Allí, el restaurante más emblemático desde 1906 recibe a los comensales con platos típicos mexicanos. No hay sorpresas como en Colonia Roma, pero hay que visitarlo porque las instalaciones son únicas. La Gruta, así se llama por estar construido dentro de la piedra, a tan solo 200 metros de las pirámides y a espaldas de la del Sol. Quien quiera sabores típicos for export no se sentirá defraudado. Hay trío de quesadillas; en temporada chinicuiles (gusano rojo); sopa de tortilla; fajitas arrancheras, medallones de vaca encostra de maní, ajonjolí, camada porotos con salsa de xoconostle y chile manzano; tacos; ribs; consomé de cordero; fajitas de pollo y mole rojo con guacamole. Un circuito de turismo gastronómico que permite conocer pasado y presente de una cultura tan rica en historia como en cocina prehispánica.


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